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研究内容

現在、国内外で、食品の安全性が大きな社会問題となっています。また、食品の機能性に関する研究も盛んに行われています。
当研究室では、他の研究室ではみられない食品の機能性と安全性について、幅広く学ぶことができます。現在、下記のように、日常食品の安全性、植物成分の生物活性・機能性、食品と薬品との相互作用などの研究を行っています。
<1> 食環境中化学物質の安全性評価とリスク分析
食品中に存在する多種多様な化学物質(アクリルアミド、グリシドール脂肪酸エステル、ヘテロサイクリックアミン等)の生成メカニズム、変異原性及び生体内での挙動を明らかにし、ヒトに対するリスク評価を行う。また、これら化学物質の毒性を抑制する植物成分を検索する。

<2> 食中毒菌検出法の開発および食中毒菌毒素産生抑制・毒素活性阻害成分の探索
食中毒菌の不快臭の前駆体を探索し、それらを用いた食中毒菌検出法の開発を目指す。また、食中毒の制御法の開発を目的として、黄色ブドウ球菌の毒素産生および毒素活性を抑制する成分について植物食品中から探索し、その活性物質を分離同定する。さらに、新規殺菌法の確立するために、食肉内部への食中毒菌の侵入に影響を与える因子の解明と電解水を用いた殺菌処理方法を検討する。

<3> 各種食品素材の機能性の検索および安全性評価(企業等との共同研究)
緑茶、沢わさび、みかんなどの静岡県地場産品やその他植物食品の機能性(抗肥満効果、抗糖尿病効果、抗ストレス効果等)を調べ、それらを用いた機能性食品の開発を目指す。